Fermentering for begyndere + opskrifter

Hvad er fermentering?

Fermentering er en gærings- og modningsproces og samtidig en konserveringsmetode, lidt ligesom syltning. Det er et af tidens helt store buzzwords, og det er med god grund. For det første er det en god måde at få råvarerne til at holde længere og dermed mindske madspild. For det andet, er det sundt for din mave! Fermenterede fødevarer er fyldt med mælkesyrebakterier, som er gode for din fordøjelse samt vedligeholdelsen af dit tarmsystem. Modsat syltede grøntsager er de fermenterede heller ikke tilsat en masse skjult sukker – så spis løs med god samvittighed!

Hvordan fermenterer man?

Fermentering skal foregå i en lukket atmosfære uden tilstedeværelsen af ilt. Det er her de gode bakterier, mælkesyrebakterier, lever og formerer sig, mens de dårlige ikke overlever. Under fermentering skal dine grøntsager derfor altid være dækket af væske. Dette sikrer du ved at lægge dem i pres.

Fermentering under pres

Du kan lægge dem i pres i den krukke, du skal opbevare dem i, ved at trykke dem helt ned mod bunden, så væsken stiger opad og dækker dem, og herefter lukke låget helt tæt, forklarer Anne, der oftest bruger en pose med saltvand oven på kålen eller grøntsagerne for at holde dem under pres.

Du kan også bruge en helt almindelig underkop, som passer i din krukke, eller du kan investere i en rigtig fermenteringskrukke, der har en vægt, som kan holde grøntsagerne nede under væsken.

Fermentering tager tid

Det tager et par dage at fermentere, men det kræver ikke meget af din tid i køkkenet. Når først grøntsagerne er snittet, passer blandingen sig selv i køleskabet. Glassene stilles først ved stuetemperatur et par dage.

Luk overskydende "tryk" fra gæringsprocessen ud ved at åbne glasset mindst 1 gang om dagen. Smag på indholdet ved samme lejlighed. Når du synes, smagen er god, lukker du låget til og stiller glasset i køleskabet, hvor gæringsprocessen går i slowmotion. Grøntsagerne kan derefter holde et par måneder - men du når nok at spise lækkerierne inden.

Så skal der fermenteres!

Har du brug for inspiration til fermentering? Vi har været på besøg hos Anne fra Annes Gademad, som har delt nogle lækre opskrifter på fermenteret grønt.

Broccolistokkraut med tørret dild, spidskommen og gul blomkål

Til denne udgave af kraut har Anne valgt at bruge stokkene fra broccoli. Det er en glimrende måde at anvende hele råvaren på og dermed undgå madspild.

Det skal du bruge:

• 2-4 broccolistokke, afhængigt af størrelsen

• Ca. 20 g flagesalt

TIP: Du skal helst bruge flagesalt/havsalt, da forarbejdet salt med tilsat jod ikke fremmer fermenteringsprocessen. Som tommelfingerregel skal du bruge 20 g salt pr. kg rå grøntsager, som forarbejdes. Denne mængde salt forhindrer andre bakterier i at udvikle sig.

• 1 gult blomkålshoved (almindelig hvid blomkål kan også bruges, men krauten bliver ikke lige så dekorativ)

• 1-2 tsk. tørret dild

• 1 tsk. hel spidskommen

Sådan gør du:

1. Rens broccolistokkene for urenheder og det "trevlede" ved bladenderne.

2. Riv dem herefter groft, og kom dem i en stor skål. Drys flagesalt over.

3. Knug den revne broccoli ihærdigt med rengjorte hænder. Du må gerne være hårdhændet, så saltet rigtigt kan trække vandet ud af grøntsagerne.

4. Massér broccolien så kraftigt, at safterne begynder at løbe af den. Når der er dannet en lille sø i skålen, er du klar til at gå videre til næste trin.

5. Smag kålen til med krydderier.

6. Ælt kålen igen, så de fordeles i blandingen.

7. Skær blomkålen i små buketter, riv stokken groft, tilsæt begge dele, og bland igen. Kom blandingen på rene glas med tætsluttende låg, så den kan fermentere

8. Stil glasset ved stuetemperatur, og hold øje med det. De første par dage vil der begynde at komme små lette bobler, som tiltager i styrke de efterfølgende dage.

9. Åbn glasset mindst en gang om dagen for at lette for overskydende "tryk". Smag på indholdet, og når du er tilfreds, lukker du loget helt til og sætter glasset i køleskabet.

10. Du kan have din kraut stående et par måneder i køleskabet. Spis den som tilbehør til al slags kød, fisk og fjerkræ.

Grov rødbede- og rød spidskålskraut med chili

Det skal du bruge:

• 2 store rødbeder

• 1 rød spidskål

• 1 rød chili, fx jalapeños

• 20 g flagesalt

Sådan gør du:

1. Skræl rødbederne, og riv dem groft.

2. Snit spidskålen fint, og skær chilien i skrå skiver (asiatisk skåret).

3. Kom kål og rødbeder i en skål, drys salt over, og benyt samme metode som ved broccolistokkraut (se opskrift ovenfor).

4. Når du har æltet saften ud, gerne med hård hånd, tilsætter du chiliskiver og blander dem blidt med rundt, så de bevarer deres skiveform i det færdige produkt.

5. Kom det hele på rene glas og følg samme anvisning for fermenteringen som i opskriften ovenfor.

Fintsnittet hvidkålskraut med lemonchili

Det skal du bruge:

• 1 lille hvidkålshoved

• 1-2 lemonchilier (eller gule jalapeños)

• ½ knoldselleri

• 2 forårsløg

• 20 g flagesalt

• 1-2 friske laurbærblade

Sådan gør du:

1. Fjern de yderste dækblade på hvidkålshovedet, skær det i kvarter, og snit det fint.

2. Fjern frøribberne på chilierne, og skær dem i tern.

3. Skræl knoldsellerien, og riv den groft.

4. Skær forårsløgene i skiver, gerne på skrå (asiatisk skåret).

5. Kom det hele i en skål, og drys salt over.

6. Benyt samme metode som ved broccolistokkraut (se den første opskrift).

7. Når du har æltet saften ud, gerne med hård hånd, tilsætter du laurbærblade.

8. Kom det hele på rene glas og følg samme anvisning for fermenteringen som i den første opskrift.

Tag på fermenteringskursus!

Hvis du vil lære mere om fermentering, kan du tage på kurser hos både Meyers og Aarstiderne. Hold øje på firmaernes hjemmesider: meyersmad.dk og aarstiderne.com.